100 χρόνια φούρνοι, έχουν ψήσει...!

Της Γεωργίας Π. Ξάνθη

                          

       Το 2600 π.Χ., οι αρχαίοι Αιγύπτιοι ανακάλυψαν τυχαία, από τη παρασκευή και τη μαγιά της μπύρας, τη χρήση της ζύμης στην παραγωγή του ψωμιού. Στην αρχαία Ελλάδα ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι κι έτσι ξεκίνησε η παρασκευή και το ψήσιμο του ψωμιού. Η Αθήνα «καμάρωνε» για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της. Προτιμούσαν το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το ποια παράγει το καλύτερο ψωμί.

      Στις αρχές του 20ου αιώνα τα αρτοποιεία δεν είχαν βιτρίνες και ράφια για να μπαίνει το ψωμί μετά το ξεφούρνισμα. Γι’ αυτό το ψωμί πολλές φορές πουλιόταν από τον πάγκο, που εκτελούσε και χρέη ταμείου. Κουραστική δουλειά αφού από τα χαράματα άρχιζε η προετοιμασία της ζύμης και το «πιάσιμο» του προζυμιού, το ζύμωμα στη μακριά ξύλινη σκάφη, το οποίο γινόταν με τα χέρια.

Η είσοδος του φούρνου έκλεινε με πόρτα από λαμαρίνα που έφερε λαβή. Δεξιά και αριστερά του φούρνου ήταν τα μάγουλα. Φουρνιά λέγανε την ποσότητα που χωράει ο φούρνος, δηλαδή 60-80 οκάδες ψωμί. Κάθε φορά που άναβε ο φούρνος έψηναν και λίγα κουλούρια τα λεγόμενα «σιμίτια».

Στις παλαιότερες εποχές οι φούρνοι έκαναν δύο κυρίως δουλειές. Η μία ήταν η παρασκευή του ψωμιού σε δύο βασικούς τύπους, άσπρο και μαύρο, και τρία σχήματα, τη στρογγυλή κουλούρα με άνοιγμα στο κέντρο, το στρογγυλό καρβέλι και τη μακρόστενη φραντζόλα. Τα δύο πρώτα είχαν βάρος μια περίπου οκά και το τρίτο μισή οκά. Το ψωμί πάντοτε ζυγιζόταν και σε περίπτωση που το βάρος του δεν ήταν ακριβώς οκά ή μισή οκά, τότε ο φούρναρης πρόσθετε ένα κομματάκι ψωμιού μέχρι να φτάσει στο σωστό βάρος, γιατί η αγορανομία τότε ήταν πάντα παρούσα.

Η άλλη εργασία που έκαναν οι φούρνοι ήταν το ψήσιμο φαγητών, αφού ελάχιστοι είχαν ηλεκτρικές κουζίνες. Τότε , αντίθετα με το σήμερα, οι φούρνοι ήταν τα μόνα καταστήματα τα οποία είχαν το δικαίωμα να πουλάνε ψωμί.

Την περιοχή μας την επέλεξαν στην αρχή του περασμένου αιώνα Ηπειρώτες, ταυτισμένοι με την αρτοποιητική τέχνη αιώνων, και άνοιξαν τα αρτοποιεία τους σε συνθήκες επιβίωσης που θα τις χαρακτηρίζαμε άθλιες, με πολέμους και φτώχεια.

Παρόλα αυτά, αυτό μας φέρνει εδώ σήμερα, να απολαμβάνουμε μία ιστορία για μία τέχνη που δεν βασίζεται πουθενά αλλού παρά μόνο στην κουλτούρα και τη φιλοσοφία εκείνης της εποχής. Οι φουρναραίοι έβαζαν όλη την τέχνη τους. Εξάλλου το ψωμί θέλει αλχημεία, θέλει πάθος για να γίνει.

Πόσο και τι έχει αλλάξει στην περιοχή μας; Στη συνοικία του Κολωνού και της Ακαδημίας του Πλάτωνα υπήρχαν από την αρχή του περασμένου αιώνα τέσσερις φούρνοι.

Με καταγωγή από το Δεσποτικό της Ηπείρου, αφού ο μύθος θέλει τους Ηπειρώτες κατ’ επάγγελμα αρτοποιούς, ο Δημήτρης Ξάνθης ήρθε για να χτίσει το όνειρό του που δεν ήταν άλλο από έναν μεγάλο φούρνο. Ετσι  δημιουργήθηκε ο φούρνος του Ξάνθη (1902), στη γωνία Λένορμαν και Μύλων, απέναντι από την πρώην πλατεία Μεταξά, πρώην πλατεία Αγίου Κωνσταντίνου (εκεί ήταν και η θέση της εκκλησίας στις αρχές του 1900, αλάνα τότε, όπου έπαιζαν ποδόσφαιρο τα παιδιά), πλατεία Σωτήρη Πέτρουλα πλέον. Μικρή η απόσταση και από το καφενείο του Λουκάτου, γωνία Λένορμαν και Επιδαύρου, τόπος συνάντησης, κατά τη γερμανική κατοχή, ελεύθερων ανθρώπων.

Οι γιοι του, Πάτροκλος και Νότης, επίσης αρτοποιοί, συνέχισαν την παράδοση, βίωσαν την Αθήνα της κατοχής διατηρώντας τις ίδιες συνταγές, πλάθοντας κάθε καρβέλι και καθένα από τα βουτήματα με μεράκι και αγάπη.

Στις μέρες μας ο φούρνος συνεχίζει να λειτουργεί στην ίδια γωνία χωρίς μεγάλες αλλαγές στο εσωτερικό του, παραμένοντας πιστός στη χειροποίητη και όχι τυποποιημένη παραγωγή των προϊόντων του από έναν μάστορα του ψωμιού, τον κ. Δρίτσα, που εξακολουθεί να τοποθετεί το ψωμί στον «φουρνέχτη», το μακρύ ξύλινο φτυάρι με το οποίο φουρνίζει και ξεφουρνίζει τα ψωμιά. Απαραίτητο εργαλείο του και η ξύστρα, ένα κομμάτι σαν σπάτουλα από γερό μέταλλο, με το οποίο καθαρίζει τον κύλινδρο τώρα -παλιά τη σκάφη- από τα υπολείμματα του ζυμαριού.

Από τη Λένορμαν περνούσε με θόρυβο δυνατό το τραμ. Η γραμμή 11 Ιπποκράτους - Κολοκυνθούς έφτανε στο τέρμα, στις καταπράσινες όχθες του Κηφισού, όπου υπήρχαν ταβέρνες και εστιατόρια μέσα σε κήπους. Η περιοχή είχε καθιερωθεί σαν τόπος αναψυχής των Αθηναίων αφού στα απέραντα χωράφια ο κόσμος πήγαινε και μάζευε χόρτα και κολοκύθια. Υπήρχε κι ένα εκκλησάκι, η Παναγία η Κολκυθιώτισσα, η γνωστή σε όλους μας Παναγίτσα στη γωνία Λένορμαν και Λ. Κηφισού.

Στο τραμ περισσότεροι ήταν αυτοί που κρέμονταν έξω από τις πόρτες και τα παράθυρα σαν τα σταφύλια, γαντζωμένοι από οποιοδήποτε στήριγμα ή καβαλώντας τους προφυλακτήρες και τα σκαλάκια. Το… φαινόμενο αυτό ονομάστηκε «σκαλομαρία ».

Επί της Λένορμαν, εκεί που σήμερα βρίσκεται η Τράπεζα Πειραιώς, ο φούρνος του Βαϊμάκη. Για να μπει κάποιος στο εσωτερικό του κατέβαινε δύο σκαλοπάτια.

Από το όνομα του ιδιοκτήτη προέκυψε και η ονομασία της στάσης του τραμ, στάση Βαϊμάκη. Επειτα από πολλά χρόνια άλλαξε ο ιδιοκτήτης , άλλαξε κι η ονομασία της στάσης. Ο φούρνος έγινε «ο φούρνος του Ζόγκαρη» και η στάση έγινε «Αρμονία», από τον κινηματογράφο Αρμονία, γωνία Λεβιδίου και Λένορμαν, όπου σήμερα στεγάζεται το σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος.

Εκείνα τα χρόνια δεν ήταν δυνατόν να ανοίξει κανείς φούρνο οπουδήποτε και σε οποιονδήποτε αριθμό. Και εδώ ο αριθμός των φούρνων κάθε συνοικίας ήταν συνάρτηση του πληθυσμού της και της αποστάσεως ανάμεσα σε κάθε φούρνο.

Το 1925 περίπου, ξεκίνησε να λειτουργεί ο φούρνος του Κώστα του Λάμπρου, στην οδό Τριπόλεως. Φούρνος παλιός, ξυλόφουρνος, παραδοσιακός, σκόρπιζε στη γειτονιά το γλυκό άρωμα του φρεσκοψημένου ψωμιού  και τις ημέρες των Χριστουγέννων και του Πάσχα δεν πρόφταινε να φουρνίζει και να ξεφουρνίζει τσουρέκια με τον γιο του, τον Μηνά, που συνέχισε την οικογενειακή παράδοση. Σήμερα στη θέση του φούρνου μια 9όροφη πολυκατοικία. Η χωμάτινη αλάνα που απλωνόταν μπροστά από την πόρτα του φούρνου του έγινε το μικρό παρκάκι μας, Τριπόλεως, Δημοσθένους και Λεβιδίου .

Στην κάτω γειτονιά, στη γειτονιά της Ακαδημίας του Πλάτωνα, ένας άλλος φούρνος, από το 1925 περίπου, ο φούρνος του Γιώργου και του Τάσου Φρέστη, στη γωνία Βασιλικών και Κρατύλου. Απέναντι από το γνωστό ιστορικό μπακάλικο του Απόστολου Μαυρομάτη και δίπλα στο γαλακτοπωλείο του Κωνσταντέλλου. Στις μέρες μας ο φούρνος λειτουργεί με νέο ιδιοκτήτη.

Στο διώροφο σπίτι του ξαδέλφου του Γεωρ. Φρέστη, στην οδό Κρατύλου, σήμερα η αρχαιολογική υπηρεσία φυλάσσει τα αρχαιολογικά ευρήματα από την ιστορική γειτονιά μας.

Τελικά μια γειτονιά δεν μένει ποτέ ίδια, όλα αλλάζουν. Αλλά οι παλιές γειτονιές, αυτές που βιαστήκαμε να ξεγράψουμε, δεν μας αφήνουν να τις ξεχάσουμε.

Μια και η μοίρα μας λοιπόν είναι να ζήσουμε από δω και μπρος ανάμεσα σε όγκους μπετόν, ας συντηρήσουμε όσο μπορούμε τη νοσταλγία μας για ό,τι αληθινό συνέβη κι ας μην το αφήσουμε να χαθεί.